Miguel Galino y Lucía Boned, con su Sol de Repsol.
El Asador Galino Pueyo, ubicado en Tardienta, acaba de recibir su primer Sol Repsol, un reconocimiento que lo sitúa entre los restaurantes más destacados del panorama gastronómico nacional. Aunque los galardones se entregaron este lunes en la gala celebrada en Tarragona, su propietario, Miguel Galino, recibió la noticia semanas antes, el Día de Reyes. «Fue una sorpresa y una felicidad enorme», recuerda el chef monegrino, que interpreta el premio como un aval al camino recorrido.
Para nosotros, «supone un reconocimiento al trabajo desarrollado hasta el día de hoy y por supuesto, un antes y un después», indica. «Nunca hubiéramos imaginado que un premio de esta categoría llegaría tan pronto», añade, recordando que solo llevan tres años abiertos.
Para Galino, el galardón va más allá de lo estrictamente profesional. «Es un espaldarazo para el negocio y para aupar a quienes apostamos por el medio rural», subraya. El chef monegrino, natural de Tardienta y con raíces en Valfonda de Santa Ana, reconoce que levantar un restaurante de alta cocina en un municipio pequeño no es sencillo. Por eso, el galardón tiene un valor añadido, ya que sitúa a Tardienta y a Los Monegros en el mapa gastronómico nacional. Y eso entra dentro de sus objetivos.
Fuego y brasa
La propuesta de Galino tiene una base clara: fuego y brasa. Encina, sarmientos y cepa de vid son los únicos combustibles que utiliza en una cocina que se apoya en el respeto absoluto al producto. «La calidad es innegociable y también la forma de trabajar», explica el chef, que apuesta por el «sabor puro y limpio» que ofrece la brasa de antaño y que trata de cocinar al momento todos los productos que le llegan, subraya.
Trabaja con proveedores que conocen su exigencia y con productos que combinan territorio y excelencia. Dentro de ellos, entre los más cercanos, figura la carne de Piritaurus, empresa de Tardienta, que comercializa vacuno de razas autóctonas en peligro de extinción, así como el caviar y la trufa negra de Sarrión (Teruel). Dentro de su carta, también aparecen mariscos y pescados frescos que llegan desde Galicia, gambas blancas de Isla Cristina (Huelva) o gambas rojas de Palamós (Gerona), cuidando la estacionalidad y la selección minuciosa de cada ingrediente.
Antes de abrir su propio proyecto, Galino pasó por algunas de las mejores cocinas de España. Trabajó en restaurantes de referencia como Aponiente, Etxebarri o DiverXO y junto a chefs de prestigio como Ángel León o Dabiz Muñoz. Con el primero, dio sus primeros pasos, simplemente a cambio de comida y cama. «He intentado traer aquí sus técnicas y por supuesto, todo su buen hacer», afirma. De ellos, también aprendió a respetar el producto y a contar con los mejores proveedores.
La experiencia le dio proyección y posibilidades y, aunque hubiera podido seguir trabajando en grandes restaurantes, eligió regresar a su tierra porque «realmente es dónde soy feliz». «Puedes estar trabajando por todo el mundo, pero lo que yo buscaba siempre era esa felicidad: tomarte un café con tus padres el fin de semana, estar con tu mujer todos los días, disfrutar de los amigos, del pueblo, de la vida rural… Eso, psicológica y emocionalmente, no está pagado. Sentirte libre cada día no tiene precio», señala.
El chef no trabaja en solitario. De hecho, comparte el negocio con su mujer, Lucía Boned, a quien define como «un pilar fundamental». Ella se encarga además de la gestión del alojamiento rural Casa Marga, completando así una propuesta que une gastronomía y estancia en pleno corazón de Los Monegros.
Tras el galardón, el objetivo ahora es claro y directo: «Llenar todos los días». Y va camino de conseguirlo. El restaurante tiene actualmente reservas completas hasta agosto en fines de semana y una previsión de tres semanas de antelación entre semana. De hecho, el calendario ya estaba prácticamente cubierto antes de la gala; tras conocerse el Sol Repsol, las reservas se han disparado y «el teléfono no para de sonar», señala Galino.
El Asador Galino Pueyo recibe tanto público de la zona como comensales que se desplazan expresamente hasta Tardienta desde distintos puntos de España. La parada de AVE facilita la llegada de clientes desde Madrid y la autovía acerca a un muy perfil habitual como el vasco, muy vinculado a la cultura gastronómica. «Es un privilegio tenerlos en casa casi todos los días», afirma.
Para Galino, todo este movimiento trasciende su propio negocio. «Todo es bueno para Tardienta, para Los Monegros y para Aragón. Cuanto más podamos mover, mejor», señala, enmarcando además su reconocimiento dentro del auge de la gastronomía de la provincia de Huesca. Precisamente, el restaurante Callizo, de Aínsa, también ha logrado dos Soles Repsol en la misma edición.
