El editor Salvador Trallero acaba de publicar un nuevo libro sobre elaboraciones populares.
«La gastronomía es un elemento fundamental de nuestra cultura e historia y ahora mismo, hay elaboraciones que necesitan ser preservadas, ya que han perdido mucho terreno en la cocina actual». Así justifica el editor e investigador Salvador Trallero, natural de Sariñena, la razón de ser de su nueva publicación, que lleva por título ‘El buen yantar’ y que recopila una serie de elaboraciones populares de Sariñena, Monegros y Aragón.
La portada muestra una imagen de un plato de lo más sencillo y tradicional, patatas cocidas con ajolio. Una perfecta carta de presentación de sus páginas interiores, donde aparecen elaboraciones de la cocina popular sin necesidad de medidas ni accesorios: sopas de ajo, fritada, migas, farinetas, sartenada, bacalao en salsa de almendras, tomate arreglado, conejo escabechado, cabecicas asadas, pan con vino y azúcar, arroz con leche o almendras garrapiñadas. «Son elaboraciones de siempre, platos del día a día, que han dejado de elaborarse en algunas casas y que algunos ni siquiera saben reproducir», indica Trallero. Así, entre los más habituales en la zona, está el cardo en salsa de almendras, el salmorrejo, la bola frita o las borrajas.
La publicación se divide en ensaladas, sopas y acompañamientos; verduras, hortalizas y huevos; carnes; pescados; y postres. Dentro de las elaboraciones seleccionadas, hay también algunas prácticamente del todo desaparecidas, que tienen relación «con una alimentación más de subsistencia que de gozo», señala Trallero. Dentro de este grupo, estarían pajaricos, lagartos y culebras. También todas las relacionadas con la cocina de aprovechamiento como las sopas de ajo o las migas, que, al mismo tiempo, son recetas de las que en su día se servían los pastores que pasaban fuera toda la jornada. A ello, añade las bolas fritas, derivadas de la matacía, así como las tripetas o las esgarrapaderas.
El libro surgió durante el confinamiento. Con más tiempo para dedicar a la cocina, el editor se dio cuenta del valor de las elaboraciones de siempre y de la necesidad de preservarlas. Para esta publicación, ha contado con la ayuda de su madre, Margarita Anoro, que le ha «cantado» cada uno de los platos. A ella, dedica su libro, por su gran talento para la cocina y su contribución a preservar el gusto por el buen yantar. «Mi madre es una gran cocinera y además, al venir de familia de agricultores, conoce muchas de las elaboraciones campestres», explica Trallero.
Los diferentes platos han sido elaborados por el propio editor y después, fotografiados, con el fin de acompañar cada explicación con la imagen del resultado final. También ha intercalado varios refranes populares relacionados con la gastronomía.
A lo largo de la introducción, Trallero advierte las grandes diferencias entre la cocina de siempre y la actual. Ahora mismo, priman los libros de recetas con pesos exactos y tiempos de cocción. No obstante, tal y como recuerda, nadie cocinaba antes con una báscula al lado, a lo sumo se utilizaba como medida un vaso o una taza. También insiste en que hoy en día se desperdicia una gran cantidad de alimento y además, se consumen grandes cantidades de comida rápida: hamburguesas, pizzas, perritos… Y eso que algunas de las recetas de antaño además de más o menos sencillas necesitan de poco tiempo.
El editor espera que su nueva publicación sirva para preservar la cocina tradicional y, al mismo tiempo, para animar a sus lectores «a elaborar los platos seleccionados y volver a disfrutar de los sabores de siempre». «Para los más veteranos, será una buena forma de revivir agradables momentos», dice. Por ejemplo, él mismo recuerda con cariño cómo junto a sus hermanos disfrutaba en casa de su abuela de la nata con pan o del requesón.
